Топ-10 самых острых перцев в мире по шкале сковилла

Немного об истории перца

Богиня Чантико, покровительница перца

Родиной перца чили являются южноамериканские тропики, где местные аборигены употребляли его в пищу задолго до прибытия на континент испанских и португальских завоевателей. Покровительницей этого растения считалась богиня Чантико (она же Каушолотль), которая также была богиней вулканов. По преданию, за то, что Чантико съела перец во время поста, разгневавшийся верховный бог Тонакатекутли превратил ее в собаку, а сам чили именно с тех пор стал таким жгучим.

В переводе с ацтекского на русский, «чили» обозначает «красный», поэтому логичнее называть это растение именно как «красный перец». Тем не менее, экзотическое «чили» тоже вполне применимо.

Помимо полезных витаминов (C, A, B) и масел в перце имеется капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты), который и дает такую жгучесть. Он содержится в кожице, прожилках и семенах плода. В газовых баллончиках зачастую используется именно капсаицин, который вызывает серьезнейшее раздражение слизистых оболочек, особенно глаз. Кстати, гасить жжение лучше всего молоком, йогуртом или чем-то кислым, вроде лимона (в случае с попаданием в глаза — не подойдет).

С давних пор люди, которым начала приедаться острота обычного красного перца, начали думать над тем, чтобы вывести наиболее «злобные» виды этого растения. Эксперименты селекционеров шли с переменным успехом, но никто не мог ответить на самый главный вопрос — какой же перец самый жгучий?

В начале XX века химик Уилбур Сковилл придумал как в лабораторных условиях соизмерять остроту экстрактов различных растений — так появились единицы по шкале Сковилла (ЕШС). Самым нейтральным из всех перцев является сладкий или болгарский, который имеет 0 ЕШС, а вот на тех сортах, что идут после, остановимся подробнее.

Одни из самых «милосердных» перцев в мире являются Поблано, Анахайм и Пимента (100 — 1 500 ЕШС) — они повсеместно распространены и почти не жгутся.

Халапеньо

Следом за ними с неплохим отрывом следует всем известный Халапеньо, который варьируется от 2 500 до 8 000 ЕШС, что уже является очень серьезным показателем.

Кое-что посерьезнее — это болгарский Wax pepper, который имеет около 10 000 ЕШС. Его обгоняет перец Серрано, имеющий от 10 000 до 23 000 ЕШС. Чтобы представить получше, это уровень острого бургера, от которого начинают течь слезы и пот.

Кайенский перец в чистом виде — переход к тяжелой артиллерии. Его показатель ЕШС — 30 000 — 50 000 единиц. Кайенский перец в крошечных количествах добавляют в классический соус Табаско, который, кстати, максимально имеет лишь 8 000 ЕШС.

Следующим идет перец со смешным названием Пири-пири («перец-перец»). Другое название, «Африканский Дьявол», более точно отражает его суть. Его ЕШС варьируется от 50 000 до 175 000 единиц. Этот перец используется в острых соусах или в виде маринада в Южной Африке, а в Португалии с маленькой его щепоткой делают пикантного цыпленка пири-пири. Поедание целых стручков «Африканского Дьявола» в сушеном виде грозит неподготовленному организму очень серьезными проблемами.

Ямайский жгучий, Хабанеро, а также тайский (более известный как «Птичий глаз») перцы имеют 100 000 — 350 000 ЕШС и являются жгучей классикой самых острых перцев мира. Многие южноамериканские острые блюда и соусы, как и тайские карри немыслимы без этих перцев, но, естественно, в разумных пределах. Кто ел спайси-карри в Индии или Таиланде, наверняка подтвердит, что эти пределы для европейца слишком уж широки.

Обзор сортов острого перца среднего срока созревания

Сорта, имеющие средний срок созревания, как правило, обладают высокими показателями урожайности и устойчивостью к разного рода неблагоприятным условиям.

Cascabel pepper

Плод этой разновидности называют перцем-погремушкой, так как при легком встряхивании слышен звук семечек. Кустарник среднерослый – вырастает до полуметра. Перчинки небольшие, темного оттенка, обладают высоким уровнем жгучести. Срок вегетации – около 120 дней.

Астраханский 147

Сорт предназначен для выращивания в открытом грунте, но огородникам северных широт стоит применять агроволокно для утепления культуры. Кустарник невысокий. Плоды созревают не одновременно, благодаря чему садовод будет в течение долгого периода иметь регулярный урожай.

Бараний рог

Название разновидности связано с внешним видом плодов – они удлиненные и слегка загнутые к низу. Сорт относительно неприхотлив, однако нуждается в своевременном поливе. Обильное увлажнение дает плодам среднюю остроту. В случае дефицита влаги перчинки становятся более острыми.

Кайенский красный

Разновидность считается относительно новой среди всех сортов. Перчинки тонкие, имеют среднюю остроту. Культура выращивается преимущественно на подоконниках и в теплицах.

Язык дракона

Растение достигает метра в высоту. Спелые стручки имеют ярко-красный цвет, высокую степень жгучести и характерный пряный аромат.

Самые жгучие красные перцы в мире по шкале Сковилла

Наиболее популярными из общего рейтинга являются следующие самые острые сорта перца:

• кайенский,
• птичий глаз,
• хабанеро,
• ямайский жгучий,
• табаско,
• шотландский,

Но сейчас хотелось бы рассказать не о них.

Не поверите, но за звание «самого острого в мире» идет постоянная борьба. Ежегодно селекционеры выводят новые сорта с более высокой степенью жгучести. Лидеры в турнирной таблице постоянно меняются. Острейшие удостаиваются книги рекордов Гиннеса, что мгновенно увеличивает их продажи. Предлагаем взглянуть на рейтинг топ-10 самых острых перцев в мире в 2020 году. Как думаете, сколько сковиллей содержит победитель?

10. Дорсет Нага

Жгучесть: 876 000 – 970 000 ЕШС (Единиц шкалы Сковилла). Это разновидность Нага Морич, однако во вкусе и остроте есть отличия. У Дорсет вкус сладкий, фруктовый и слегка цветочный. Продолжительная градация жгучести. И в свежем виде, и в соусе может довести до слез. Такой острый, что обгоняет знаменитый перец Равит.

• Дорсет Нага

9. 7 Пот Брейн Стрейн

Жгучесть: 1 000 000 – 1 350 000 ЕШС. Выведен в 2010 году в Северной Каролине путем селективного скрещивания. Особенность этой перчинки в замысловатой форме стручка с морщинистой поверхностью. Внешне напоминает мозг, не правда ли? Если стручок разрезать, то можно заметить капсаициновое масло. На вкус сладковатый, обладает цитрусовым ароматом. Его используют в соусах, чаще всего в качестве приправы.

• 7 Пот Брейн Стрейн

8. Нага Вайпер

Жгучесть: 900 000 – 1 382 118 ЕШС. В 2011 году считался самым острым перцем в мире. Достаточно редкий сорт из Великобритании. Получен при скрещивании нескольких сортов жгучих перцев и перекрестного опыления. Интересно, что с каждым новым поколением теряет свои свойства. На вкус сладкий с фруктовыми нотками. Острота Нага Вайпер проявляется постепенно и продолжается долгое время. Часто этот перчик встречается в составе острых соусов.

• Нага Вайпер

7. Тринидад Скорпион «Бутч Т»

Жгучесть: 800 000 – 1 463 700 ЕШС. Перчик, названный в честь своего создателя Буча Тейлора. Ученый подписывал каждую партию семян «Butch-T». Перед обжигающим чувством вы успеете ощутить сладкий фруктовый вкус этих крошечных стручков.

• Тринидад Скорпион «Бутч Т»

6. Нага Морич (призрачный или перец Призрак)

Жгучесть: 1 000 000 – 1 500 000 ЕШС. Почти 12 лет носил звание «самый острый перец в мире» с 1994 по 2006 гг. Родом этот иностранец из северо-восточной Индии. У перчика кисло-сладкий вкус с оттенком копчености. Отлично подойдет для мясных блюд на гриле. В Бангладеше зеленым разрезанным плодом натирают пищу. Пробовать Нага Морич стоит в том случае, если вы многократно дегустировали другие сорта перца чили.

• Нага Морич
• Перец Призрак
• Нага Морич

5. 7 Пот Дугла

Жгучесть: 1 853 000 – 2 000 000 ЕШС. Такое название получил благодаря способности одного перчика сделать острыми 7 горшков (7 pot). Вкус пряный, фруктовый и сладкий. Пробовать сырым не рекомендуется. Считается, что самые злые перчики красного цвета, но этот плод – исключение из правил. Сморщенный стручок Пот Дугла темно-коричневый.

• 7 Пот Дугла

4. Тринидад Моруга Скорпион

Жгучесть: 1 200 000 – 2 000 000 ЕШС. Сорт можно встретить в природе в регионе Моруга в Тринидаде. Откусив небольшой кусочек этого красного перца, вы ничего не почувствуете. Острота настигнет чуть позже и продолжится длительное время.

• Тринидад Моруга Скорпион

3. Каролина Рипер

Жгучесть: до 2 300 000 ЕШС. В 2013—2019 году лидировал среди остальных соперников и даже попал в книгу рекордов Гиннеса. В свежем виде неподготовленным людям употреблять не рекомендуется, так как содержание капсаицина невероятно высокое.

• Каролина Рипер

2. Дыхание дракона

Жгучесть: до 2 500 000 ЕШС. Разработан Нилом Прайсом совместно с Ноттингемским университетом как источник действующего компонента для мазей-анестетиков. Спелые оранжево-красные плоды размером всего с ноготь.

• Дыхание дракона

1. Перец Икс

Жгучесть: до 3 180 000 ЕШС! С 2019 году может называться самым острым перцем в мире по шкале Сковилла. Навряд ли он в ближайшее время уступит кому-нибудь свое 1 место и звание «самый жгучий перец в мире». Его создатель – Эд Карри единственный обладатель семян этих перечных фонариков. С немногочисленными партнерами ученый производит соусы и прочие продукты.

• Перец Икс

СТАНДАРТ

Описание сорта

В природе есть огромное количество растений, которые являются прекрасными природными средствами для целого ряда заболеваний, и один из них — Кайенский перец. Эта культура действительно изумительна, но, к сожалению, мало кто знает об этом, и чаще всего это просто воспринимается как острая и очень ароматная приправа. Однако, если вы посмотрите глубже, оказывается, что Кайенский перец очень необходим и всегда должен быть в доме.

Многие древние целители говорили об этом перце. Даже они поняли, что это очень полезно, и поэтому утверждали, что плоды этого растения должны быть включены в десятку самых полезных трав. Когда целителей спрашивали «почему», они уверенно ответили, что эффективность других девяти трав улучшается благодаря полезным свойствам Кайенского перца:

• Способность обеспечить немедленное кровостимулирующее действие. С его помощью процессы, которые отвечают за передачу питательных веществ по всему организму, ускоряются. Следует отметить, что преимущества этого растения благоприятно влияют на кровь в целом. Кайенский перец очищает кровь, так что гормональные сигналы могут легко проходить через тело. Простыми словами, плоды укрепляют иммунную систему.
• Положительные свойства этого перца для заболеваний сердца и сосудистой системы уже давно доказаны. Было отмечено, что этот сорт нормализует работу сердечной мышцы. В истории есть ссылки на то, что Кайенский перец помог остановить начало сердечного приступа. В дополнение к тому, что этот перец очищает кровь, он также действует на артерии, предотвращая накопление бляшек, которые приводят к атеросклерозу.
• Перец борется с язвой. Многие скажут, что это абсурдно, но это не так! Эти плоды содержат вещество, которое восстанавливает разрушенный процесс пищеварения, а также заживляет слизистую желудка.
• Жгучий перец усиливает лечение рака предстательной железы. Есть реальные истории из жизни, которые подтверждают влияние Кайенского перца на организм человека. С его помощью опухоли уменьшились, и развитие болезни прекратилось.
• Перец очень полезен для борьбы с мышечными спазмами и аллергией. Он дает энергию тела, поднимает дух и улучшает пищеварение. Острые плоды излечивают раны минимальным образованием рубцов.
• Все знают, как алкоголь и некачественная пища влияют на печень, и чаще всего люди используют перец для восстановления работы органов.
• Кайенский перец является мощным противомикробным средством. Он разрушает грибок, а также вредные микроорганизмы, вызывающие грибковое воспаление. Нельзя не подчеркивать его влияние на мужской организм. Перец усиливает потенцию, обеспечивает кровоток в органы, находящиеся в области таза из-за стимуляции кровообращения.

Перец лечит человеческий организм, не вызывая никаких осложнений или опасных побочных эффектов.

В чем разница между чили и Кайенским перцем?

Фактически, все самые острые сорта стручкового перца имеют одно общее название — чили. Поэтому, покупая чили, вы никогда не сможете точно знать, что находится перед вами. Это название помогает отделить такие разновидности перца от сортов, которые характеризуются легкой остротой.

Если мы говорим напрямую о красном Кайенском перце, то он, несомненно, является самым острым среди известных в мире специй. Он выращивается в Азии, а также в западном регионе Европы, кроме того, выращивается в африканских странах и даже в Южной Америке.

Существует информация о том, что плоды Кайенского перца отличаются меньшими размерами, чем плоды перца чили. Также они окрашены в светло-оранжевый цвет.

В измельченной форме эта специя выглядит бледно-оранжевой, почти желтой или серо-желтой, соответственно, она намного легче, чем чили. Перец Кайенский обладает более жестким вкусом, чем перец под названием «чили», он также оказывает более выраженный терапевтический эффект на организм.

Как вы думаете, какой сорт перца острее?

ЧилиКайенский

Но следует отметить, что Кайенский перец дороже, чем «чили», и приобрести его немного сложнее (качественный).

Таким образом, мы можем заключить, что под названием перца чили можно скрыть любой острый перец, смесь острого перца, а также Кайенский перец с различными добавками.

Компоненты разнообразия

Почему острые перцы так увлекательно выращивать? Думаю, не в последнюю очередь благодаря бесчисленному множеству вариаций и сортов, которые поддерживают интерес и ощущение новизны. Вот некоторые параметры, которые обеспечивают это впечатляющее разнообразие:

Высота куста

Самые маленькие, горшечно-декоративные перцы — около 30 сантиметров в высоту; наиболее крупные — выше человеческого роста; в защищённом грунте (то есть, в теплице или оранжерее) достигают .

На фото внизу — NuMex Centennial, самый маленький перец, который я когда-либо выращивал. Это оригинальный декоративный сорт, специально выведенный в честь 100-летнего юбилея Университета штата Нью-Мексико. Плодоносит круглыми жгучими перчиками размером с вишню, которые в процессе созревания меняют окраску с зелёно-фиолетового на оранжево-красный:

Кстати, никто из посетителей моей балконной оранжереи не сумел опознать в этом нарядном растении перец. Самой популярной была версия, что это физалис или что-то типа того.

А вот наиболее рослые балконные экспонаты, более двух метров в высоту: чудовищно острый Trinidad Scorpion (на фото слева) и Serrano Purple (чьи пышные заросли, пронизанные жарким июльским солнцем, видны сквозь кухонное окно):

Форма плодов

Вытянутые и сплюснутые; продолговатые и сферические; прямые и изогнутые; гладкие и морщинистые; торчащие вверх и свисающие вниз; симметричные и не очень; груше-, сливо-, томато-, патиссонообразные… Благодаря селекционерам этот список постоянно пополняется!

Окраска плодов

Жёлтые как лимон или как яичный желток; салатовые и изумрудные; розовые, алые, кумачово-красные, вишнёво-бордовые, баклажанно-фиолетовые; шоколадно-коричневые и угольно-чёрные — пожалуй, почти вся цветовая палитра, за исключением чистого синего. Кстати, цветки у перцев тоже бывают окрашены по-разному: белые, зелёные, фиолетовые… Короче, перцы — это красиво! В подтверждение сказанного — фото перцев различных сортов, которые я вырастил на своём балконе в течение одного сезона:

Вкус

Несмотря на то, что для острых перцев это не самый очевидный параметр (ведь чем они острее, тем менее различимы их вкусовые оттенки на фоне оглушительной жгучести), вкус всё же имеет значение, особенно среди гурманов и ценителей.

По моим собственным наблюдениям, способность различать вкус острых перцев развивается со временем и похожа на тренировку навыка различения вкусовых нюансов красного вина, которое поначалу кажется одинаковым независимо от сорта.

У каждого, кто выращивает перцы, как правило, есть любимый сорт, ценимый не только за остроту, но и за выдающиеся вкусовые качества. Из того, что мне приходилось выращивать, мой персональный фаворит по части вкуса — перец Tabasco с его пастообразной мякотью и характерным фруктовым послевкусием. (Да-да, тот самый Tabasco, из которого делают легендарный острый соус с тем же названием.)

Вот куст Tabasco в моей гидропонной оранжерее:

А вот полностью созревшие плоды:

Острота

Для жгучих перцев этот параметр, бесспорно, столь же определяющий, очевидный и неотъемлемый, как полоски для зебры. И, в большинстве случаев, ценимый и страстно желанный. В конце концов, не из-за этого ли качества любители острого выращивают перцы в домашних условиях?

За свою термоядерную жгучесть отдельные сорта перца внесены в Книгу рекордов Гиннесса. Однако слава «самого острого перца в мире» весьма недолговечна: немногим лауреатам удаётся продержаться на этой позиции дольше нескольких лет, ведь селекционеры всего мира — участники неофициальной «гонки вооружений» (среди которых и любители-энтузиасты, и владельцы крупных агропромышленных холдингов, и учёные из авторитетных сельскохозяйственных вузов) постоянно работают над выведением новых, всё более острых сортов.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

ДаНет

Особенности сорта

Сорт «Огонек» представляет собой разновидность декоративного растения, пользующегося большой популярностью. Относится культура к роду Capsicum. Перец является многолетним, а комнатный гибрид был получен путем селекции. В качестве материнских сортов перца для получения «Огонька» использовался чилийский и кайенский перцы, занимающие лидирующие позиции по шкале Сковилла, которая оценивает остроту плодов растения.

Но высокие вкусовые качества и особая жгучесть перца считаются не единственными характеристиками растения, которое можно вырастить в домашних условиях. Рассматриваемый гибрид примечателен также своей декоративной составляющей, красивыми и яркими перчинками, за счет чего перец «Огонек» можно довольно часто встретить на подоконниках. Кроме того, особенностью этого сорта является возможность использования плодов в качестве эффективного лекарственного средства при простудных заболеваниях, поскольку он является натуральным и сильным антисептиком.

Жгучий перец – это мощный усилитель вкуса, за счет чего применяется как приправа к пище, а благодаря химическому составу он выступает как сбалансированный источник витаминов и минералов. Что касается пользы и вреда от его употребления, можно отметить, что перец положительно воздействует на сердечно-сосудистую систему, а также замедляет формирование раковых клеток.

При соблюдении грамотной агротехники культура, выращенная дома, будет плодоносить в течение всего года, не привязываясь к сезону, что является большим преимуществом в сравнении с посадкой перца в грунт. Для максимально полного описания растения следует остановиться на его основных характеристиках, описанных ниже.

• Состояние технической спелости культуры наступает через 120-140 дней.
• Высота одного растения не превышает 50 сантиметров, за счет чего перец гармонично впишется в общую обстановку комнаты и не станет помехой на окне.
• Растение выделяется различными вариантами посадки. Поэтому «Огонек» хорошо плодоносит дома, в парниках и теплицах, а также в открытом грунте.
• Вес одного плода варьируется в пределах 20-50 грамм, при толщине стенки равной 1,5 сантиметрам.
• На одном растении может образовываться до 50 завязей. За счет чего в течение года с одного растения можно собрать около сотни перчинок.
• Перцы имеют удлиненную форму и ярко-красный окрас. Длина плодов варьируется от 2,5 до 5 сантиметров. Цвет перцев постепенно изменяется в зависимости от фазы зрелости. Вначале они зеленые, после чего желтеют, а затем становятся красными. Что касается формы, то встречаются плоды овальной, пирамидальной или даже круглой формы.
• За счет того, что растение является многолетником, при грамотном уходе оно будет давать регулярные урожаи на протяжении минимум пяти лет.
• За счет бактерицидных свойств плодов, культура будет очищать воздух от бактерий и вирусов. А для насекомых-вредителей культура не представляет никакого интереса, что существенно облегчает уход на «Огоньком», а также исключает инфицирование растущих поблизости растений.

Самые острые виды перца

В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.

Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.

Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:

Группа остроты	Жгучесть в ЕШС	Сорта
Взрывная (более 100 тысяч единиц шкалы Сковилла)	3,18 миллиона	Pepper X
До 2,2 млн	Carolina Reaper
2 млн	Trinidad Moruga Scorpion Red (при употреблении «Тринидадского скорпиона» есть риск ослепнуть)
1,85 млн	«7-й Шоколадный Горшок Douglah»
1,46 млн	«Тринидад Скорпион Бутч-Т»
1,32 млн	«Нага Гадюка» (Naga Viper — гибрид)
1,17 млн	«Бесконечность Чили»
До 1100000	7 Pot Chili, «Гибралт»
1 млн	«Дорсет Нага» (или «Морих»), «Тринидад Скорпион CARDI» (работы с растением проводят в респираторе и химзащитном костюме)
970 тысяч	«Тазпур Чили»
От 855 тысяч	«Нага Джолокия»
200–577 тысяч	Habanero Red Savina, «Хабанеро Красный Карибский»
До 425000	«Черный Конго» (или «Хабанеро шоколадный»)
350 тысяч	«Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах)
До 350000	Scotch Bonnet (или «Огненный шар»), «Хабанеро» (Fatali, «Язык Дьявола»)
265000	NR-тигра (NR обозначает устойчивость к корневым нематодам)
225000	«Мадам Жанет» (овощ желтого цвета)
От 100000	«Рокото», «Хабанеро» (белый, классический)

Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.

Среди самых яростных любителей жгучей пищи — мексиканцы, венгры, индусы, народы Кавказа

Людям других национальностей лучше с осторожностью привыкать к еде с овощами семейства Capsicum.. Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта

При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения

Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.

Смотрите влог по теме:

Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.

А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Всего хорошего.

Другие важные характеристики острых перцев

• Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
• Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
• Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.

Будьте осторожны с острым перцем

Как уменьшить остроту блюда от перца

Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:

• Добавить сметану. Всего 2 столовые ложки сметаны могут сделать вкус блюда мягче. Если сметаны под рукой не оказалось, то можно заменить ее на натуральный йогурт.
• Подкислить блюдо. Чайная ложка сока лимона или уксуса нейтрализует действие перчика. Но будьте внимательны и соблюдайте пропорции. Грань между «спас блюдо» и «все испортил» очень тонкая. Вместо лимонного сока можно добавить свежие помидоры. Оказывается, их принципы действия аналогичны.
• Добавьте 1 чайную ложку сахара и пару капель уксуса. Используйте этот вариант, если блюдо чуть-чуть острее, чем вы рассчитывали.
• Увеличить количество других ингредиентов. Такой выход из ситуации возможен, если вы готовите блюдо по простому рецепту – суп, овощное рагу, рис.
• Приготовьте овощной гарнир. Используйте помидоры, огурчики и другие овощи, содержащие много воды. Не забывайте про зелень.

Совет: не следуйте рецепту блюда полностью – перед приготовлением обязательно попробуйте перец чили на вкус. Почему это стоит сделать? Дело в том, что острота перцев совершенно разная. Причем даже если сорвать два стручка с одного куста. Это отличный способ сохранить меру и пропорции.

Самый капризный ингредиент

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

• Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
• Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
• Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
• Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
• Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
• Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
• Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
• Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
• Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
• Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
• Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Шкала Сковилла

Вильбур Сковилл – известный фармацевт из Америки, который создал шкалу жгучести перца. Мужчина работал по специальности в Детройте, проводя различные эксперименты для определения степени остроты разных сортов перца. Свою знаменитую шкалу он разработал в 1912 году. Каким же образом ему это удалось? Острота овоща определяется по количеству подслащённой воды, которой необходимо разбавить спиртовой раствор перца, пока острота вовсе не будет ощущаться.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по Сковиллу	Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000 — 16 000 000	Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000	Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000	Перцовый баллончик
1 200 000 — 1 460 000	Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 —  1 041 427	Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000	Tezpur
350 000 — 577 000	Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000	Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000	Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000	Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000	Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 —  50 000	Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 —  25 000	Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 —      8 000	Табаско соус
5 000 —    10 000	Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 —      8 000	Халапеньо
2 500 —      5 000	Чипотле
1 500 —      2 500	Сандия
1 000 —      1 500	Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800	Green Pepper
500 — 1000	Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500	Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Что острее халапеньо или чили

Рассмотрим подробнее, что же является острее, халапеньо или чили? Сегодня существует более 30 разновидностей перца чили. Продукт отличается своим жгучим вкусом и применяется в кулинарии. Плоды часто используют для создания специй и приправ. Их острота может варьироваться от 1 000 до 2 400 000 единиц. Исходя из шкалы Сковилла овощ может быть: слабожгучим, средне-жгучим, очень жгучим.

Остротой продукт обеспечивает алкалоид капсаицин.

Чили – общее название для плодов жгучего перца. Халапеньо относится к роду Капсикум (Capsicum), как и прочие его собратья. По остроте продукту присваивают не больше 8 000 единиц, что ставит его в середину «жгучего» рейтинга.

На вершине официальной таблицы находится перец чили — Carolina Reaper, острота которого составляет 1 570 000 Сковиллей. В 2013 году этот продукт стал рекордсменом Книги Рекордов Гиннеса. Позже, был выведен сорт Devil’s breath. Его жгучесть – 2 400 000 единиц. Этот вид продукта небезопасен и может вызвать анафилактический шок.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Капсаицин придает перцу остроту