Вкусные рецепты как замариновать сало
Содержание:
- С жидким дымом
- Польза или вред
- Как закоптить сало в коптильне горячего копчения
- Рецепты маринования сала
- Засолка
- Сало горячего копчения в домашних условиях, готовим в коптильне
- Изучаем сало
- 3 Как закоптить сало – горячий вариант
- Холодное копчение
- Алгоритм горячего копчения
- Сало холодного копчения
- Копчение сала в домашней духовке
- Подготовка солёных продуктов для холодного копчения
- Как приготовить
- Ингредиенты для «Копченое сало дома»:
- Пищевая и энергетическая ценность:
- Рецепт «Копченое сало дома»:
- Как коптить сало в коптильне горячего копчения
- Правила копчения в коптильне
- Сухая засолка продуктов
С жидким дымом
О том, что такое жидкий дым, и вреден ли он для здоровья, Вы можете прочитать здесь. Если кратко, то немного можно и без последствий. Данное вещество используется для приготовления многих продуктов, которые Вы уже наверняка покупали, и ничего плохого не произошло. Концентрат придает не только запах, но и вкус дыма, как будто Вы коптили на огне. Рецепт копчения сала с жидким дымом вполне хорош собой и реализуется очень просто.
Пошаговая инструкция перед Вами:
- В 1 литр кипяченой воды 6 столовых ложек кухонной соли и столько же жидкого дыма. В эту же смесь добавляем специи и лавровый лист по вкусу. Использование луковой шелухи позволит окрасить шпик в золотистый цвет.
- Просоленное сало добавляем в кастрюлю с раствором и варим 40 минут на слабом огне.
- Достаем после приготовления и сушим в хорошо проветриваемом месте.
- Выдерживаем шпик в холодильнике 24 часа.
- Накрывая на стол, не забываем натереть сало шпиком.
Польза или вред
Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.
Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.
- Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
- Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.
Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.
Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.
Как закоптить сало в коптильне горячего копчения
Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:
- сало – 4 кг;
- чеснок – 1 головка;
- черный перец молотый – 2 ст.л.;
- горошки черного перца – 5 пачек;
- лавровые листья – 1 упаковка;
- укроп – 1 пучок;
- соль поваренная – 0,5 кг.
Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:
- Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
- Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
- В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
- По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
- В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
- Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
- Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.
Рецепты маринования сала
Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.
Маринад из сухих специй
Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.
Маринование в рассоле
В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.
Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.
Маринад с провариванием
Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.
Засолка
Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.
Сухая засолка
Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.
Сухая засолка сала
Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:
- Соль — 6 ст. л.
- Лавровый лист — 5 шт.
- Чеснок — 1 головка.
- Перец молотый — 1 пакетик.
- Другие специи по вкусу.
Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения. Если коптить перехотелось, посмотрите как сушить мясо в духовке.
Засолка в маринаде
Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.
Сало в маринаде
После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.
Быстрая засолка
Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.
Сало в рассоле с чесноком
Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению довольно быстро. После сала побалуйте себя курочкой, посмотрите как сделать вяленое мясо из курицы.
Сало горячего копчения в домашних условиях, готовим в коптильне
Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей.
Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы.
В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.
Изучаем сало
В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом
В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний.
Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.
- Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
- Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
- Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
- Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.
Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.
Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.
Как выбрать сало для копчения
В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.
Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.
Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус.
Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями.
Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.
Изучаем сало
В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом
В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.
Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.
- Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
- Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
- Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
- Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.
Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.
3 Как закоптить сало – горячий вариант
Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.
- Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
- Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.
Холодное копчение
Бытовые домашние коптильни предназначены в основном для горячего копчения. В домашних условиях коптить сало холодным способом у вас вряд ли получится, никакие казаны или мультиварки для этого не подходят. Потребуется настоящая коптильня холодного копчения, пусть и кустарная.
Особенность холодного способа копчения сала в том, что продукты обрабатываются именно холодным дымом, с температурой 15-20 градусов. Процесс может длиться несколько суток. Хранение холоднокопчёных продуктов может быть довольно долгим: до полугода, а иногда и дольше.
Итак, сало, подготовленное как рассказано выше, нужно промыть от маринада или соли и обсушить. Можно просто оставить повисеть на воздухе, чтобы стекли остатки рассола, или протереть тканью. Затем развесить на крюках или разложить на решётках внутри коптильни, и зажечь огонь в топке. Если коптилка представляет собой простую бочку, то её желательно закрыть крышкой или мешковиной, чтобы дым подольше оставался внутри.
Помните, что процесс холодного копчения может длиться непрерывно 2-3 суток. Всё это время вам придётся следить за огнём, подбрасывать дрова и влажную щепу, чтобы поток дыма в коптильную камеру не прекращался.
Алгоритм горячего копчения
Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.
Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.
Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.
Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.
Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.
Сало холодного копчения
Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.
Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:
- Железная бочка, объемом 200 литров
- Сетка из металла
- Лист из металла
- Железная решетка
- Кусок мешковины
- Лопата
Изготовление коптильни:
- Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
- Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
- Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
- Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
- В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.
Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.
Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.
Коптить продукт следует при температуре 20-30⁰С, в течение 12-24 часов. После того как процесс закончен, сало необходимо повесить на воздухе и проветривать 12 часов. Блюдо готово, приятного аппетита!
Оценка статьи:
Копчение сала в домашней духовке
Многие хозяйки предпочитают не утруждать себя разработкой металлической коптильни, а весь процесс доверить домашней духовке. Для этих целей нужно запастись рукавом для запекания и некоторыми ингредиентами.
Понадобится:
- сухие специи;
- молотый перец;
- чеснок;
- поваренная соль;
- горчица в сухом виде.
Инструкция приготовления:
- Сало обильно натирают смесью приправ, солью, сухой горчицей и закладывают в рукав для запекания.
- Следует полученную заготовку для копчения около 12 часов по времени выдержать в холодной месте (холодильнике).
- Предварительно разогревают духовку до 140 С и помещают в нее рукав с салом.
Время копчения составляет 50 минут. Это зависит также от размеров и толщины кусков, при какой температуре осуществлять весь процесс.
Некоторые хозяйки придумали идею, чем коптить сало в домашней духовке. Для придания аппетитного вида и аромата можно использовать жидкий дым. Этот вид копчения тем хорош, что его можно использовать в любое удобное время.
Хотя сало, которое приготовлено в коптильне, будет значительно вкуснее, чем то, что готовилось в обычной духовке. Это объясняется тем, что ничто так не сможет придать запах салу, как сгоревшая щепа плодовых деревьев. Поэтому разъяснение по поводу того, на чем лучше коптить и в каких условиях — весьма очевидно.
Подготовка солёных продуктов для холодного копчения
Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.
Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.
Правильная обвязка сала
Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.
Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.
Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.
Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать как закоптить сало в домашних условиях горячего копчения.
Как приготовить
Перед копчением сало нужно замариновать, тогда вы получите продукт с замечательным ароматом и вкусом. Принято различать два способа подготовки — сухая засолка и маринование в специях. Конечно, рецепт копчения сала у каждого свой, здесь приведены только самые общеупотребимые и простые.
Сухая засолка
Нарежьте куски сала полосами шириной пять-шесть сантиметров. Длину выбирайте такую, чтобы удобно было складывать кусочки в ёмкость для засолки. О толщине уже говорилось выше — от двух до трёх сантиметров. Ломти такого размера просолятся за два или три дня.
Сначала нужно замочить сало на 3-4 часа в холодной воде. Пока оно отмокает, приготовьте смесь соли, молотого чёрного или красного перца и пряностей по вкусу. Достаньте сало из воды и обсушите. Натрите кусочки чесноком и приготовленной смесью. Сложите в кастрюлю или тазик и придавите сверху какой-нибудь тяжестью. Через два-три дня сало достаточно пропитается специями, его можно будет вынуть, ополоснуть водой от лишней соли, высушить и приступать к копчению.
Маринование
Это второй способ подготовки. Сало выдерживается в маринаде — жидком растворе специй.
Маринад готовится из следующих компонентов (рецепт на один литр воды):
- крупная соль — 150 гр.
- свежий чеснок, целый или рубленый — 4-6 зубков,
- лавровый лист — 2-3 штучки,
- чёрный перец горошком,
- по вкусу сухая горчица.
В кипячёную тёплую воду засыпать соль.
Добавить остальные специи, размешать и дать остыть до комнатной температуры. Ломти сала проткнуть в нескольких местах ножом, уложить в кастрюлю шкурой вниз и залить этим раствором. Он должен полностью покрывать всё сало. Закрыть тарелкой или решёткой, положить сверху тяжесть для гнёта. Поставить кастрюлю в прохладное место и оставить на три-четыре дня.
После того, как сало приготовится, его нужно обтереть и слегка просушить. Можно переходить к копчению.
Ингредиенты для «Копченое сало дома»:
-
Сало
—
500…600 г -
Соль
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
3985 ккал |
белки
12 г |
жиры
445 г |
углеводы
0 г |
100 г блюда | |||
ккал781.4 ккал | белки2.4 г | жиры87.3 г | углеводы0 г |
Рецепт «Копченое сало дома»:
Нам понадобятся: старая кастрюля 4-6 литров с крышкой, фольга пищевая, подставка от пароварки, или от микроволновки для подогрева или гриля, щепа для копчения.
Сразу скажу, что самое сложное для меня было найти подставку (у меня она не шла в комплекте с МП). Но я её нашёл.
В магазине покупаем щепу (стоит рублей 50 за пакет), или же, если не нашли, ломаем сухие веточки от вишни.
Берём кастрюлю (её мне не жалко — использую только для стерилизации консерваций), насыпаем 2 — 2,5 столовых ложки щепы (или вишнёвые веточки режим по 1 см), или 50х50 щепу и вишню.
Из фольги делаем подобие тарелки (что б жир не капал на щепу), и укладываем её на щепу. Сверху ставим подставку.
На решётку кладём солёное сало. (Здесь при засолке не нужны ни специи, ни чеснок. Сало засыпаем солью и оставляем в холодильнике на 7-10 дней.)
Кастрюлю накрываем фольгой, а сверху крышкой. В фольге зубочисткой делаем пару маленьких дырочек. Ставим кастрюлю на плиту, включаем максимальный газ и засекаем время. Коптиться сало будет 15-18 минут максимум.
Выключаем плиту, снимаем кастрюлю и выносим её на балкон — остывать. Держим там 2-3 часа до полного остывания, не открывая крышки. Достаём сало, перекладываем на тарелку, накрываем салфеткой (что бы уменьшить исходящий аромат) и отправляем на 6-8 часов в холодильник, для завершения и закрепления процесса.
А дальше всё просто: достаём, нарезаем, кладём на хлебушек и вперёд.
Приятного…
ПЫ. СЫ. Сало получается по вкусу полноценным копчёным. Вкус и цвет можно менять, манипулируя со щепой. А ГЛАВНОЕ: в квартире совсем отсутствует дым и запах копчения, очень слабый аромат, как буд-то семечки пожарили.
ПЫ. ПЫ. СЫ. САЛО БРАЛ КОНЕЧНО УЖЕ ГОТОВОЕ СОЛЁНОЕ, НО ИЗ ЗА ЖЕСТКОЙ ПОЛИТИКИ САЙТА ( не менее 2 ингредиентов в составе), ПРИШЛОСЬ ДОПИСАТЬ И СОЛЬ.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
Кухонный инвентарь: стационарная коптильня, дрова.
Последовательность приготовления
Подготовка
Итак, первым делом следует хорошенько просолить сало, на это уйдёт примерно неделя. Разделяем его на удобного вам размера куски и выкладываем в любую удобную кухонную утварь. Засыпаем каждый кусок кухонной солью доверху и отправляем просаливаться в холодильник, погреб или на балкон в зимний период. Просоленное сало промываем под проточной водой, очищая его таким образом от излишков соли.Можно высушить его бумажными полотенцами, а можно и не делать этого, но стоит отметить то, что это практически две разные методики копчения продукта (в сухом и во влажном виде), отчего результат получается несколько различным.
Отправляемся к коптильне. На её дно высыпаем примерно 5-6 жмень ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб было равное количество обоих видов щеп.
Под коптильню выкладываем заготовленные заранее дрова. Поверх щепы выкладываем поддон, который будет собирать излишки жира, вытекающие во время копчения. Ставить его нужно не прямо на щепки, а немного выше, чтобы опилки могли свободно тлеть и давать обильное количество дыма.
Устанавливаем на необходимый уровень решетку, где будет коптиться сало
Стоит обратить внимание на то, что вопрос размещения решётки довольно важен. Если её установить очень высоко, то сало закоптится намного сильнее, так как наверху будет очень много дыма, а если установить решётку ниже, то будет выше температура, а процесс копчения будет не таким агрессивным
Поэтому выбирайте методику на свой вкус, но в то же время при наличии сразу двух решёток вам никто не запрещает комбинировать эти два метода.
Процесс копчения
- Выкладываем куски сала на решётки вниз шкуркой, таким образом оно не пригорит и будет вытекать намного меньше жира.
- Плотно накрываем коптильню крышкой.
- Поджигаем дрова под коптильней и ждём, когда они достаточно хорошо разгорятся.
- Из-под крышки вы сможете наблюдать выход небольшого количества пара, который постепенно будет становиться гуще. Как только вы увидите, как из-под крышки выходит небольшое количество дыма, это будет означать то, что щепки на дне коптильни начали тлеть, и процесс пошёл. Коптим примерно 15-20 минут, после чего можно снимать крышку и любоваться тем, что получилось.
Важно! Различные копчёности очень вкусны, замечательно подходят под закуску, но стоит помнить о том, что это далеко не самая здоровая еда. Старайтесь употреблять данный вид продуктов не чаще раза в месяц, поскольку регулярное употребление копчёностей может негативно сказаться на вашем здоровье, а в частности на печени
Также в данных рецептах мы не используем так называемый «жидкий дым».
Видеорецепт копчения в стационарной коптильне
Коптить мясные и рыбные продукты в коптильне удобно и намного проще, это очень выгодно, когда необходимо закоптить сразу очень много всего. Ознакомьтесь с видео ниже, где наглядно показан весь процесс копчения.
https://www.youtube.com/watch?v=OHATyCY2P5EVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Как коптить сало в коптильне для горячего копчения. (https://www.youtube.com/watch?v=OHATyCY2P5E)
Правила копчения в коптильне
Чтобы верно закоптить сало в доме можно взять специальную или самодельную коптильню. В неё насыпают увлажненные опилки и размещают жировую чашку. Подготовленные кусочки подвешивают на крючки либо раскладывают на решетку.
Затем всё надежно укрывается и выставляется температура. Периодически нужно смотреть, чтобы пламя горело и дым шел. Для горячего варианта выставляется 70-100 С°. После готовности продукт обдувается на улице пару часов.
Необходимое время
Чтобы знать сколько времени коптить сало, посмотрите на объем брусков. Общее время процедуры от 30мин. до 5ч. Не забывайте поддерживать градусы, чтобы они сильно не опускалась.
Какие опилки подойдут
Чтобы копченое было с хорошим вкусом, берите опилки от лиственных и фруктовых деревьев. Не советую брать березу и березовую кору или хвою из-за обилия смол, портящих вкус и вид.
Сухая засолка продуктов
Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.
- Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
- Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
- Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.
Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.
Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.
Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.
Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.